Уважаемые читатели! 2022 год Указом Президента РФ объявлен годом народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Ростовская область – благодатный край с богатой историей и огромным многонациональным многообразием. Сегодня на берегах Дона и в Ростове-на-Дону в мире и согласии проживают представители 158 национальностей. Сохранение их национальной самобытности, народного искусства, этической общности – основа для сохранения и развития культуры Дона.
Мы продолжаем знакомить вас с национальными и культурными традициями народов Дона. Сегодняшний выпуск посвящен национальной кухне. Кухня на Дону — многогранная, разноликая, впитала в себя по крупице от всех народов, живущих на этой земле.
Кухня донских казаков передает традиции казаков. Основным традиционным продуктом для казаков является рыба, из нее готовят разнообразные блюда: супы, запеченные пироги, рыбу запечённую, жаренную, засоленную.
Другие распространенные продукты на столе, конечно, это мясо, дичь, фрукты и овощи, соленья, печеные блюда. Излюбленными напитком во все времена был квас и мед, который готовили с добавлением хмеля, пряностей. К блюдам казацкой кухни можно смело отнести суп казачий, вареники по-донскому, рыбу под маринадом, борщ, суп-лапшу, конечно, казачью уху, запечённые яблоки. Конечно, традиционной закуской являются донские раки, они продаются по всей области практически повсеместно.
Русская кухня
Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. Традиционно национальная кухня состоит из супа, каши, блинов, пирогов, солений. Гордостью русской кухни являются первые блюда, борщи, солянки, окрошка и, конечно же, уха.
Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу. Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп.
Русские очень любят печь пироги, блины, различные мучные изделия. Пироги — еда торжественная. Они и происходят от слова «пир». Их пекли хозяйки по праздникам, и бесподобный аромат выпечки распространялся на всю округу. Разнообразие начинок поражает воображение.
И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Осталось сказать о соленьях. Не знают европейцы такого угощения на праздничном столе, как квашеная капуста, солёные огурчики и грибы. Огурцы вообще считаются украшением любого стола, будь то праздник или простой стол, также они употребляются в качестве хорошей закуски.
Татарская кухня
Блюда татары готовят с душой, обязательно соблюдая обычаи. У татар принято угощать тех, кто зашел в дом не только по приглашению, но и случайно. У татар пища готовиться с использованием круп (гречка, пшено, полба, ячмень), муки (ржаная, пшеничная, гороховая и др.) и свежего мяса (баранина, говядина, конина, домашняя птица).
Из первых блюд у татар наиболее популярен бульон, заправленный домашней лапшой (токмач), из вторых – отварное или тушеное мясо с картофелем. Суп готовят преимущественно на курином бульоне и с бараниной, на второе традиционно подают отварные курицу и картофель. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком и специями (тутырган тавык). Особенностью татарской кулинарии является богатый ассортимент изделий из теста: хлеб, лепешки, оладьи, блины, пироги (бэлиш, губадия), разнообразные пирожки (бэккэн, кыстыбый, сумса, перемяч, эчпочмак), сдобные печенья (баурсак, кош-теле, юка).
К обрядовым блюдам относятся сладкая мучная каша на масле, которую готовят для рожениц, а крещеные татары – и для поминального ритуала (элбэ), и ряд свадебных кушаний: чак-чак, пельмени, блины, пирожки для жениха.
В кухне татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, появилось и много новых блюд и изделий: в употребление вошли грибы, солености. Татары стали готовить борщ, щи, уху, котлеты, гуляши и др. Значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширился ассортимент рыбных блюд.
Украинская кухня
Украинская кухня считается одной из самых богатых и разнообразных. Кто же откажется полакомиться традиционной украинской кухней, где есть гречаники и пампушки, галушки и фаршированная рыба, борщ с мясом. Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина. Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу. Да и сало украинцы почитают на протяжении многих веков. В разные времена его солили, отваривали, обжаривали, коптили, готовили из него начинки для домашних колбас, делали шкварки, а иногда и вовсе украшали им сладкие блюда, например, вергуны.
Несмотря на огромное разнообразие блюд, в украинской кухне все же выделяются несколько. Те, которые составляют ее основу и почитаются во всем мире.
Борщ. Сегодня сложно представить себе украинскую кухню без него. А ведь на самом деле он пришел в Киевскую Русь из Византии, где считался национальным блюдом Древнего Рима. Разумеется, он сильно отличался от современного варианта, готовился с овощей с приправами и среди местных носил название «варева с зельем». Позже они его усовершенствовали и, доведя до уровня мирового шедевра, представили всему миру. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов борща. Он готовится по-своему в каждой семье. Также живет и старинный классический вариант, имеющий в своем составе около 20 ингредиентов, среди которых почему-то не нашлось места мясу. Самый вкусный борщ до сих пор подается с чесночными пампушками.
Кровянка. Домашняя колбаса, которая готовится из очищенной телячьей или свиной крови.
Галушки. Кусочки теста, которые отвариваются в кипящей воде и добавляются в супы и бульоны. Галушки являются национальным блюдом не только Украины, но и Венгрии, Польши, Чехии, Словакии, а также Чечни и Ингушетии.
Кулеш. Густой суп из пшена с салом и шкварками, иногда в него добавляют овощи. Его уникальность в том, что он соединяет в себе качества первого и второго блюд.
Печеня. Блюдо из картофеля и мяса, которые запекались в глиняных горшочках со специями и сметаной. В ХХ в. к ним начали добавлять помидоры, сладкий перец и прочее.
Капустняк. Овощной блюдо на основе квашеной капусты, которое является аналогом «щей» в русской кухне.
Армянская кухня
Армянская кухня давно славится. Армянская кулинария считается самой сложной и трудоемкой. К процессу приготовления пищи относятся с почтением. Он занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций. Его могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать.
Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни всем хорошо знакомы и, главное, любимы. Одна из особенностей- пряные травы, которые добавляют к мясу и в салаты в свежем виде. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты нельзя представить армянские блюда.
Первое блюдо -поч -можно отнести к разряду экзотических. Его готовят из говяжьего хвоста. Чтобы избавиться от специфического запаха, хвост вымачивают в воде несколько суток. Кроме него в блюдо добавляют лук, перец и томаты, а подают с зеленью и чесноком. Это горячий сытный суп, относится к старинным рецептам армянской кухни. В древности его использовали в качестве лечебного средства при лихорадке и простуде. А чтобы приготовить хаш, понадобится больше суток. В его составе мало ингредиентов. Это говяжьи или бараньи ножки, рубец и чеснок. Горячий суп подают с большим количеством зелени и тертой редькой.
Армяне любят готовить сладкие супы из свежих и сушеных фруктов с добавлением крупы. Их часто подают на десерт.
Главное место занимает шашлык. Существует более 20 разновидностей приготовления, маринования и обжаривания мяса. К этому делу допускаются только мужчины. Среди вторых блюд много места на гостеприимном столе занимают фаршированные овощи и фрукты. Сладкий перец, баклажаны, томаты, тыква, яблоки начиняются мясом, крупами, приправленными специальными наборами трав и пряностей для придания яркого и запоминающегося вкуса.
Главное хлебное изделие — это лаваш, неотъемлемый элемент национальной культуры, составляющая часть многих старинных обрядов. Он представляет собой тонкую пресную лепешку из пшеничного теста. Его по традиции должна замешивать самая старшая женщина в доме. Раскатывает тесто уже невестка. Лепешки для лаваша делают тонкими и длинными, иногда больше 1 м.
Особое место в рационе армян занимают сыры. Например, из овечьего и коровьего молока делают рассольный вытяжной сыр чечил. Он состоит из плотных волокнистых нитей, которые собирают в клубок или косичку.
Толма или долма -аналог голубцов, только вместо капусты начинка заворачивается в виноградные листья. Об авторстве этого блюда до сих пор идут межнациональные споры и проводятся исследования
Еврейская кухня
Традиционные блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Согласно кашруту запрещается приготовление кушаний, где мясо совмещается с молочными продуктами. Категорически отвергается пища из свинины. Применение пряностей лимитировано. При приготовлении пищи используют лук, чеснок, некоторые специи в виде черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Также в еду кладут хрен в малых количествах.
Селедочный форшмак относится к гастрономической традиции. Эта закуска берет свое начало на востоке Пруссии, где она готовилась из жареной селедки. Затем трансформировалась в холодное блюдо с использованием рубленой сельди. Вначале форшмак считался едой беднейших евреев, позволявших себе приобретать по малой цене «ржавую» селедку, которую они для улучшения вкуса долго вымачивали.
Бульон из курицы с кнедлями, сделанными из мацы, перетертой до состояния муки, является главным еврейским горячим блюдом. Оно так питательно, что отлично тонизирует организм, восстанавливая его силы.
Популярными вторыми блюдами являются баранина с гарниром из пшеничной крупы кус-кус, баклажаны, начиненные куриным мясом, клубни картофеля с фаршем внутри (мафрум), рыба под острым соусом (храйме).
Маца – знаменитое мучное блюдо, ассоциирующееся исключительно с еврейской кухней. В период Песаха евреям запрещено есть хлеб, приготовленный с использованием дрожжей. Заменой ему выступает маца, которая не покрывается плесенью и может храниться в течение года.
Цимес является любимым сладким кушанием. У ашкеназов оно представляет собой овощное рагу, главный компонент которого – протушенная в обильном жире морковь. Когда в это кушанье добавляются кусочки мяса, то оно становится вторым блюдом.
Азербайджанская кухня
О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами. Блюда азербайджанской кухни всегда сытные и питательные. Их готовят из молодой жирной баранины, телятины и домашней птицы. Традиционное блюдо азербайджанской кухни национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.
Хамраши – суп с отварной фасолью, лапшой и мясными шариками из баранины.
Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.
Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом. Пити – суп из баранины, картофеля, нута. Кюфта – фаршированные тефтели.
Пахлава, шекербура, шекер чурек – сладости при изготовлении которых используется рисовая мука, орехи, сахар, масло, яичные белки и пряности. Черный байховый чай – это национальный напиток, которым встречают гостей. Просто потому что он располагает к непринужденному общению и давно считается символом гостеприимства.
Корейская кухня
Корейцы, как и представители большинства других национальностей, культуре еды придают большое значение. Хотя сама по себе корейская традиционная пища считается достаточно простой и не разделяется на праздничную и повседневную. Основу ее составляют рис, мясо и морепродукты с овощами и зеленью. К главным блюдам всегда подаются разнообразные закуски, называемые панджан. К примеру, ни один уважающий себя кореец не начнет трапезу, если на столе не будет кимчхи – квашеной капусты (или других овощей) с красным перцем. Из вкусовых добавок и приправ корейцы предпочитают перец (и красный, и черный), а также соевый соус и растительное кунжутное масло. Традиционные рецепты корейской кухни изобилует овощами и разными видами рыбы, поэтому блюда в ней считаются полезными и сбалансированными.
В корейской кухне существует огромное количество рецептов различных закусок и салатов.
Блюдо, которое у многих ассоциируется с корейской кухней в первую очередь- пибимпал. Это рис, приготовленный с кусочками морепродуктов или мяса, с овощами, острым соусом и яйцом (жареным или даже сырым). Все это необходимо смешивать непосредственно перед употреблением.
Корейские пельмени – манту. Для начинки может быть выбрано мясо, рыба и морепродукты, или овощи. Способ приготовления также варьируется – их могут варить, обжаривать, или готовить на пару. Еще одна традиционная корейская закуска – чапхэ. Это лапша, обжаренная с кусочками мяса и овощами.
Любят корейцы и супы. Один из самых популярных – юккеджан, суп из овощей на основе говядины. Он тоже приправляется черным и красным перцем, кунжутным маслом и соевым соусом.
Корейская кухня по праву считается диетической, потому завоевала популярность у тех, кто следит за своей фигурой и боится поправиться. Все дело в том, что в ее основе лежит раздельное питание: то есть традиционные корейские блюда полностью исключают сочетание несовместимых продуктов. Кроме того, корейские кушанья богаты клетчаткой и различными специями, которые сами по себе очень полезны.
Осетинская кухня
Особенности осетинской кухни сложились ещё в далекие времена – под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо – преимущественно говядина и баранина – щедро приправленное различными соусами. Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными.
Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с начинкой. Однако наиболее известным осетинским блюдом считается осетинский пирог. Пироги подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество. начинка для которого может быть сладкой, соленой, мясной, рыбной или овощной. Осетины особенно гордятся своим мясным пирогом фыдджын и сырным пирогом уалибах.
В основе блюд — молочные продукты, овощи и мясо, которое традиционно варят в казане. Осетины мастерски готовят густые фасолевые супы, каши и пироги. Одно из самых древних осетинских блюд, дзыкка, представляет собой кашу из сметаны и пшеничной или кукурузной муки, а традиционные осетинские лепешки чурек прекрасно дополняют любые первые и вторые блюда.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа – это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры.
Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них – это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин. Осетинская кухня отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом.
Друзья! Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону, а Ростов-на-Дону по праву считают кулинарной меккой Юга России.
Источник: https://edaplus.info/foods-world/
Источник: http://severnykavkaz.ru/kuxnya-rostovskoj-oblasti/
